30.11.2010 г.

Петел с вино (coq au vin)

Най-сетне Майсторският клас на Иван се завръща (триумфално!) с ново и интересно предложение! Чакането беше дълго, но си заслужаваше.

Разбира се, оригиналната френска рецепта е с петел, но поради факта, че не всеки разполага с домашно отгледани петли, съвсем спокойно може да бъде заменен с обикновено пиле от магазина, на което в общия случай не можем да разберем пола :)

Ако се използва пиле, то времето за готвене чувствително ще се намали, тъй като иначе рискуваме след приготвянето му то да се разпадне. В конкретния случай аз използвах млад домашен петел на около 5 месеца, който също се приготвя сравнително бързо. При по-стари екземпляри месото е много по-жилаво и му е необходимо доста по-дълго готвене.

Също така, тук е представен вариантът без мариноване на месото. В другата версия то предварително се накисва в марината от вино, лук, чесън и подправки (дафинов лист и мащерка) за една нощ.



Необходимите продукти:

  • 1 петел (пиле)
  • 1 с.л. масло
  • 1 с.л. зехтин
  • 50 гр. бекон, нарязан на кубчета
  • 2 моркова, нарязани на кубчета
  • 300 гр. дребен лук
  • 3-4 скилидки чесън, счукани
  • 250 гр. гъби (печурки)
  • 2 с.л. доматено пюре
  • 500 мл. червено вино
  • 200 мл. Пилешки бульон
  • дафинов лист
  • 2 стръка прясна мащерка
  • Сол и черен пипер

Петелът (пилето) се нарязва на порции и се запържва в тенджера или дълбок тиган със зехтина и маслото от всички страни до златисто, след което се изважда и оставя настрани. В същата мазнина се задушават почистеният лук, чесъна и морковите за 2 минути, след което се добавя бекона. След още минута се връщат парчетата месо и всичко се залива с виното, пилешкия бульон и доматеното пюре. Добавят се дафиновия лист и клонките мащерка, а след като всичко заври се намалява огъня и се оставя да къкри за около 1 час. Накрая се добавят гъбите и се овкусява със сол и черен пипер, като след още 20 минути ястието е готово.

Voila!

23.11.2010 г.

Ризото и костур с пармезан

Наскоро Дани ме пита дали сега Божидара запълва времето ми, а аз й отговорих, че всъщност не го запълва, а го концентрира около себе си. Животът ни неусетно се превърна в упражнение по строева подготовка, ограничена в тричасови интервали на смяна на памперса, хранене, игра, приспиване и отново - памперс, хранене, игра, приспиване... "Личното" ни време се раздроби и в промеждутъците, а и то не е съвсем лично, защото отново в центъра му е Дарито. Предполагам на всеки му се е случвало да е с някого, но емоцията да е толкова силна, че физическото присъствие на човека да не е достатъчно и въпреки, че са заедно, същият този човек да... му липсва. Е, при нас е същото - бебето като е будно го гушкаме и разхождаме из апартамента до изнемога, а като заспи ни иде да го събудим и да го нагушкаме отново. Христина е по цял ден с нея, а аз като съм на работа само чакам поредния телефонен рапорт от нейна страна - какво е направила бебата днес, какъв е бил памперса на обяд, колко пъти е хапвала и т.н. Положението вече е на ръба да стане неконтролируемо, щом вече сериозно обмисляме дали да не налепим по стените в ... ХОЛА... детски картинки и човечета за забавление на Дарито... И сред целия този вихър от емоции (и памперси) на мене ми се готви, та две не видя!....

Необходимите продукти
За ризотото
3 с.л. зехтин
1 ч.ч. ориз (ризон)
1 кубче зеленчуков бульон
1 кубче гъбен бульон
1/2 ч.ч. бяло вино
1/2 ч.л. сол
1 праз
100 гр. пармезан
30 гр. студено масло
3 ч.ч. вода (гореща)

За костура
400 гр. филе от костур
1 с.л. босилек
1 с.л. червен пипер (може и лют по желание)
50 гр. пармезан
20-тина гр. масло
черен пипер
сол


За ризотото следвах стриктно препоръките на сеньора Лидия и резултатът беше направо феноменален. Оказа се, че никога не съм ял истинско ризото до този момент, но определено това ще се промени оттук насетне. Оказа се, че има няколко основни правила при приготвянето на ризотото, които не знаех, между които:

1. Използвайте къс ориз, защото е богат на нишесте;
2. Запържвайте ориза и използвайте вино, за да го овкусите;

3. Ризотото не се готви на два пъти - почнете ли го, трябва да го довършите;

4. Прибавяйте водата (бульона) по малко и бъркайте постоянно - доброто ризото изисква постоянно внимание;

5. Прави се монтикаре със студено масло;

6. Не жалете пармезана;

7. Сервирайте веднага - вие можете да чакате ризотото, но ризотото не може да ви чака вас.


И така, като начало нарязах наситно праза и лука и ги запържих за няколко минути, докато омекнаха и взеха да придобиват лек цвят. Към запържените лук и праз добавих изчистения ориз и бърках докато не стана златист (1-2 минути). Угасих с половин чаша бяло вино и разбърквах, докато алкохолът не се изпари. Като взе да изсъхва оризът, започнах да прибавям горещия зеленчуков бульон, добавих солта и започнах да разбърквам ориза докато попиваше течността. Така долях почти целия бульон, а в процеса оризът отпусна нишестето си и ризотото започна да придобива желаната кремообразна консистенция.
15-20 минути след добавянето на виното, когато усетих, че оризът вече по-трудно "пие" бульона и е поел максимума си, го махнах от котлона и добавих студеното масло, за да намаля температурата и да спра процеса на готвене. Сеньора Лидия препоръчва докато се налива бульона да се регулира температурата на котлона, в зависимост от това как оризът поема течността.
Накрая поръсих щедро с пармезана и поднесох. За цвят ми се щеше да имам и малко див лук, но уви, нямах под ръка. Сеньора Лидия придаде цвят на ризотото си като накрая посипа с пресен лук, но аз не бих го направил - според мен вкусът на лука би бил твърде агресивен.
Резултатът беше най-кремообразното и с плътен вкус ризото, което съм опитвал някога. Следващия път ще направя ризото с гъби или спанак. Сега като знам основните хватки съм сигурен, че резултатът ще е невероятен.
Маслото е изключително хитра добавка към ризотото, а пармезанът му добавя дълбочина. Трябда да се внимава с пармезана обаче, защото има доста наситен вкус и всеки сам трябва да си определи колко да използва. Но за гореописаните пропорции мисля, че 100 гр. са точното количество.
Успоредно с ризотото приготвих и костура. Използвах изстудено филе без кожа, което нарязах на стекчета. Маслото го разтопих и намазах с него месото, а останалите продукти смесих и обилно покрих рибата, така че да се получи коричка. Пекох върху хартия за печене на средна фурна на 250 гр. фурна за 12 минути. Рецептата видях тук и наистина доста ме учудиха градусите на фурната, но така си пишеше и си бяха прави хората.
Идеята ми беше двете основни съставки на яденето да имат като свързващо звено пармезана и наистина ни се получи доста добре. За рибата си мисля, че щеше да е малко по-добра, ако бях добавил и малко лют червен пипер, но Христина така или иначе не обича люто, така че го пропуснах, но ако вие си падате по пикантното - не се колебайте.

15.11.2010 г.

Галерия с питки

Вдъхновението е най-силният източник на творческа енергия и желание, които могат да разтърсят личността и да я изведат от плоскостта на ежедневната реалност, извисявайки я до неочаквани, плашещи и недостижими й на пръв поглед висоти. Вдъхновението идва без да пита, провокирано от някакъв необясним вселенски резонанс, впряга целия интелектуален и творчески потенциал на човека и му дава свободата да прави неща, които не е и предполагал, че ще е в състояние някога да сътвори. Като онзи светофар на Джани Родари, дето светнал в синьо, давайки възможност на всеки, който е достатъчно смел (или луд) да полети. Дали човек ще се възползва от тази неочаквана енергия или ще спази "златното" правило: "Ако изведнъж много ти се доработи, седни, почини си, пък ще ти мине" си е негов избор, но моят житейски опит ми е доказал, че изпускането на тези редки, моментни импулси оставя в човека някаква, отекваща и разширяваща се празнота. Именно за това когато имам възможност и усетя този странен прилив на неочаквана енергия скачам с два крака в "дълбокото" на принципа: "... пък да става каквото ще!". Обикновено това означава излизане от стандартното русло на ежедневното ми поведение и приоритети и объркване на собствения ми житеския ритъм и на този около мен. Обикновено има недоволни, но ако намеря в себе си сили да преодолея тази пречка, значи наистина вдъхновението и желанието са истински и стойностни.
Именно воден от вдъхновението продължавам с опитите си с питки. Дори наскоро имах поръчка от приятел на приятел за питка за бебе - вижте по-долу, мисля, че добре ми се получи. И миналия път не се шегувах - ако имате повод или някоя от питките ми ви изкуши - обадете се - само си търся поводи да развихря въображението си и да запретна ръкави.

Питка "Александър"

Тази питка направих по поръчка за 40-те дена на малкия Александър. Колега на Христина ме свърза с щастливото семейство и се разбрахме да изимпровизирам нещо за щастливия им повод. Понеже бебето се казваше "Александър" се опитах с питката да наподобя гръцки щит - както великия съименник на бебето. Доколко успях отсъдете сами, но определено ми се получи чудесна питка, а докато я приготвях ме осениха и някои хитрини, така че освен удоволствието от свършената работа и научих нещо.

Малка питка "Александър"
Тъй като питката за бебето Александър ми беше първа ми поръчка един ден преди това реших да опитам да направя мини версия на питката, като тренировка за оригинала в събота. Това е резултатът. За съжаление всичките детайли, които са по питката остават скрити, поради бухването на тестото (за голямата направих някои редукции), но така е - уча се в движение. Все пак - питката стана добра.


Питка "Цвете"
Това е първата питка с диаметър 36 см., която направих. Повода за нея беше освещаването на офиса (специално отидох и си купих тава с незалепващо покритие за случая). Колегите много я харесаха, но най ми хареса реакцията на председателя на борда на Съвета на директорите, който до последно мисля не повярва, че аз съм я правил.



Питка "Урожай"
Това бе втората питка за освещаването (направих 2). Идеята й е охлювчетата да символизират големи обороти, а грозда в центъра - богатство и веселие. Дето се вика - а дано!






Постна питка
Тази питка приготвих набързо за вечеря. Постна е дотолкова, доколкото е правена с вода, докато останалите са кифлени - с мляко. Искаше ми се да си поиграя малко с импровизация с по прости форми. Добре се получи като за първи път. Вече имам идея за една доста по сложна, която ще е изненада за едно магаре, което скоро ще има рожден ден.


Питка "Божидара"
Питката за Божидара беше първата по-детайлна питка, която правих. Както вече казах вложих много старание и любов в нея и съм много доволен от постигнатото. По това време още не си бях взел 36-сантиметрова тава, така че тя е с по-малък размер.




Питка "Въртележка"
Тази питка имаше дълбок идеен замисъл, който не се осъществи. Фините детайли на обърнатите едни срещу други листа, които да образуват симетрични форми се оказа, че изискват:
1. наистина голямо майсторство и точно око при навиването на елементите и
2. бързо нареждане, за да бухнат еднакво отделните части.
Все умения, които още не съм придобил, но не се знае - въпрос на тренинг ;)



Медена питка "Борис"
Това и питката за 40-те дена на Борис. Специфичното при нея е тестото, което е медено и украсата, която Христина собственоръчно извая.







Първи опити

Усукана питка
Тази питка я приготвих за гостуването на нашите преди време. Специфичното при нея е, че е "обогатена" с много кашкавал и може да се хапва самостоятелно.







Питка "Венец"
Рецептата за тази питка така и не я публикувах. Това е първата ми питка с мая и кисело мляко. Получи се доста добре, но тогава загубих рецептата и си останах само със снимката и спомена за прекрасния й вкус.






Питка "Слънце"
С тази питка посрещнахме 2010г. Беше ни вкусна и ни създаде добро настроение. Още не ми излиза от главата как Мими хипнотизирано си чупи парче след парче, докато Дани й повтаря да изчака вечерята и да не се наяжда само с хляб.






"Болярска" питка
Това е втората питка за Борис. Тя е солена и богато напълнена с яйца и сирене.

Свежа пица с дърпани кори на сач

За закуската казват, че е най-важното хранене за деня, въпросът обаче е - кой има време сутрин да мисли за интересни идеи, камо ли да импровизира около печката? Срам не срам - ще трябва да си призная греха.... аз. Забелязал съм, че има три вида хора: такива, които са продуктивни сутрин, такива, които са продуктивни нощем и такива, които живеят извън времето (и никога не са продуктивни). Илюзията, че някой може да е продуктивен през работно време е най-голямата заблуда на съвременната цивилизация. Исторически погледнато аз съм от първия тип хора - редовният ми номер е да стана в 5 или 6 ч., да запретна ръкави и да свърша каквото има за вършене. Имаше време когато ставах по-рано за да си ... дочета някоя книга... е, всеки луд с номера си. Важното е да се познаваш и да се възползваш от силните си моменти, нали така? Напоследък обаче, нещата, които трябва да свърша сутрин взеха да стават все повече и повече и макар ставането в 6 ч. вече да не е по избор, а по необходимост (Дарито е много стриктна по отношение на часовете си за хранене), двата часа до тръгването на работа минават неусетно във вършенето на какво ли не, но най-вече в непосилна борба да си държа очите отворени (след късното лягане и смяната на памперса в 3). За това се преориентирам към бързи и лесни за приготвяне идеи, които не изискват много внимание и въртене в кухнята. За съжаление често минавам просто с остатъци от вечерята, сандвичи, нещо с яйца или бисквити с кафе. понякога обаче в главата ми се загнездва някоя идея, мисля я цяла нощ и като се събудя правя всичко възможно да пренаредя сутрешните задължения около сънуваните баници, пици, щрудели, мъфини... и понякога успявам (но наистина на косъм и се налага да си ги вземам за офиса, за да ги опитам). Така се случи и тази свежа пица - идеята се роди след полунощ и се реализира рано сутринта.

Такова нещо като диетична пица няма, това трябва да е ясно на всички, но в случая, ако не друго, поне тестото е наистина, ама наистина тънко! Подобна нестандартна пица видях в сайта на Ginger Cookies (която навремето в Търново ми беше съседка, но не съм сигурен, че ще се сети кой съм). Разликата в този случай е, че използвах дърпани кори на сач. Бяха ми останали от предишния ден когато правих щрудели и банички със сирене и реших, че ще са особено подходящи за пица. А и нямах никакво време или желание сутринта да меся тесто. Замяната се оказа особено удачна.

Необходимите продукти

  • 5 листа кори дърпани на сач
  • шепа чери доматчета
  • 50 гр. масло
  • 125 гр. моцарела
  • 100 гр. кашкавал (по желание)
  • 150 гр. шунка (ние си вземаме печена на Тандем)
  • риган
  • босилек
  • черен пипер
От "конструирането" на пицата най-интересната част е основата. Към нея подходих подобно на баничките с къри пиле, като всяка кора намазвах предварително с разтопено масло преди да сложа следващата. Да не забравя - първо намазах тавата за да не ми залепнат корите. Краищата на всяка от корите леко превих, първо, защото бяха по-големи от тавата и второ, за да направя ръбче на пицата. Не знам за вас, но ръбовете на пицата са ми най-вкусни.
Понеже реших, че корите са твърде тънки и няма да се опекат добре ако ги намажа с лютеница или доматено пюре, нарязах наситно чери доматчетата и ги разпределих доколкото можах поравно по основата. С нарязаните на дребно моцарела и шунка направих същото. Поръсих с ригана и настъргания кашкавал. Ако имах босилек, щях да го нарежа наситно и да поръся и с него - сигурен съм, че щеше да стане още по-хубаво.
Пекох на 180 гр. докато се разтопи "плънката" на пицата - около 20-тина минути. Имах опасения, че понеже е от кори, пицата няма да може да се хапва на парче, но корите всъщност като се опекоха станаха твърди и хрупкави и придадоха особена свежест на пицата. Христина определено остана възхитена от идеята.
В кулинарните предавания задължително поръсват готовата пица със сехтин - ако имате желание - опитайте и вие.

12.11.2010 г.

Чушки с булгур или булгур с чушки

Телевизията e отживелица. Навиците, които създава, времето, което изисква, за да следиш любимите си предавания, както и рекламите, които те принуждава да гледаш (да, да - знам за дистанционното, но все пак - кажете ми телевизия без рекламен блок), правят тази медия тромава и неотговаряща на изискванията на съвременността. Основният й недостатък е липсата (все още) на възможността сам да избираш и определяш съдържанието, което да гледаш. На ум ми идва една от изчезналите фрази от 80-те - "Прибирам се, че чакам да ми звъннат." И с телевизията е така - предаването ми е от 5,30 и трябва да бързам да се прибера. Друго си е Интернет - гледаш каквото искаш, когато искаш, колкото пъти искаш. А можеш да гледаш предаванията на оригиналния им език с гласовете на самите актьори, а не БГ-дублажистите. Но и телевизията си има предимства, ако щете с чисто сантиментална стойност. Е, преди седмица се поддадохме на... носталгията и най-сетне си пуснахме и ние телевизия. Как сме живели преди това ли? - Много лесно - гледахме си филми и сериали и онлайн телевизии, както, когато и по колкото пъти си поискахме - къде е проблема? Е, сещам се един - FIESTA TV все още не може да се гледа онлайн.... Вас лъжа, мене истина, основната причина, освен тази, че Христина е по цял ден в къщи с Дара и обича нещо да й държи цветен фон, за да склоня да си включим цифрова телевизия е .... Кулинарната телевизия на България (не мога да разбера тези хора защо още не са започнали да излъчват програмата си онлайн!?!, ако можех да платя 2 до 5 лв на месец, за да я гледам само нея - бих ги платил - останалите телевизии не ме интересуват). И както сигурно се досещате вече, идеите и вдъхновенията ми за готвене направо ми изскачат от ушите ;) Снощи, например, до 1,30 през нощта гледахме с Дарито как Тод Инглиш прави пици и ей Богу, тази сутрин закусвахме с ... пица (естествено!) - рецептата очаквайте скоро... :)
Булгурът, както сигурно сте се досетили, не е от групата храни, които ангажират вниманието и въображението ми активно. Или по-скоро не беше, докато Христина не реши, че иска нещо без месо и не сготви за първи път това традиционно Коледно ястие. Просто не повярвах колко вкусни бяха тези чушки и как, едва ли не, прогледнах за вкусовите характеристики и богатство на ... булгура! По-долу са представени два начина за приготвянето му, като вторият си беше чиста проба закърпване на положението, но се оказа много успешен вариант и с чиста съвест го препоръчвам горещо за вечеря! :)


Необходимите продукти
  • 1/2 пакутче булгур (250 гр.)
  • 0,8 - 1 кг. чушки (червени или шарени)
  • 2 големи моркова
  • 2 с.л. зехтин или друга мазнина за пържене
  • 1 глави (ср. големи) лук
  • 1 с.л. червен пипер
  • 220 мл. доматен сок
  • 1 с.л. подправка MAGGI® „Вълшебен вкус” Градински подправки
  • сол
  • черен пипер
  • 1 ч.л. чубрица
  • 2 ч.ч. вода
За булгура единствената допълнителна времеотнемаща процедура е кисненето. Честно казано, не съм сигурен дали е необходимо, но Христина настоява и ние така го правим; накисваме булгура за два часа поне във вода да понабъбне.
Преди седмица, когато готвихме тази рецепта, се бяхме разбрали аз да мина да взема чушки от пазара, а Христина да накисне булгура във вода. Минах аз през пазара, но нали вече се стъмва рано - купих някакви чушки на тъмно от някакви изнервени циганки, които се разкрещяха на човека пред мен, че за тази цена е "без избиране" (това сигурно само в България го има) и като се прибрах се оказа, че това което съм взел за пълнене, изобщо не става. Е, място за паника нямаше, така че директно преминах на варианта импровизация с наличните продукти.
Лукът нарязах на дребно, чушките на фриволни парчета, а морковите на кръгчета. В дълбок тиган сгорещих олиото и сложих първо лука да се позапържи, докато стане прозрачен, а после добавих и чушките и морковите. Оставих ги да се позадушат и да омекнат и като се позапържиха, им добавих червения пипер и зелената подправка. Разбърках добре и добавих изцедения булгур. Дадох му шанс за няколко секунди да поеме и добавих водата да покрие. Посолих, сложих черния пипер и чубрицата и оставих на огъня да покъкри за няколко минути. После пресипах всичко в тава, добавих доматения сок и пъхнах всичко в предварително загрятата до 200 гр. фурна.
Пекох 30-тина минути докато булгурът се наду и пое водата, като, признавам си, на два пъти доливах вода, за да съм сигурен, че няма да изсъхне.
Като извадих от фурната тавата дадох възможност на булгура за 10-тина минутки да отдъхне и сервирах в купички. За любителите на силни преживявания - може да се поръси отгоре с лют червен пипер.
Беше невероятна вкусотия.
Понеже, разбира се, попрекалихме с размера на манджата и остана доста, си взех на другия ден за работа. Чудех се, обаче, с какво да комбинирам ястието, че два дена на постни манджи, реших, че няма да ми се отразят добре здравословно ;) Сутринта набързо си направих две яйца на очи и ги сложих в булгура. На обяд затоплих всичко за 3 минути в микровълновата и мога да ви кажа, че комбинацията беше убийствена. Не ви трябват наденици, пържоли или шишчета, две яйца и булгур с чушки - мммм.

За традиционалистите - след запържването на лука и морковите, се добавя червения пипер и подправките, булгура, разбърква се, добавя се водата и като крукне се сваря от огъня. Булгурът се натъпква в чушките, последните се подреждат в тавата. Ако е останал булгур, се сипва около чушките, залива се с вода да покрие, добавя се и доматения сок и се пече на фурна докато чушките се опекат добре.

8.11.2010 г.

Панирано сирене с доматен сос

Бебето в къщи, от една страна, е добра причина да въведеш режим и ред в ежедневието си, но от друга, е предпоставка за разразяването на пълен хаос и превръщане на моментната импровизация в стил на... оцеляване. В момента у нас полагаме неистови усилия да овладеем и управляваме хаоса доколкото можем, но макар часовете в деня да са си същите, а Дара от няколко седмици да спи през нощта и да се буди само за хранене, покрай чистенето, гладенето, кърменето (от страна на Христина) и игрите с бебо, последният, макар на пръв поглед в къщи да е овладян, завладява все по-неумолимо мозъка и усещането ми за реалност. Действителността става все по-хлъзгава, изплъзва ми се, смесва се с измерението на сънищата и на моменти не съм сигурен кое е реално и кое не. Снощи, например (към 3 през нощта), за малко да помоля колегата Петър да подържи бебето, за да се поуспокои, докато аз успея да приключа, но се усетих, че това всъщност пред мен е Христина, а спешната задача с изтичащ краен срок е част от съня, а не от реалността. Лошо няма, "реалността" ми става все по-цветна, но се чудя, ако вместо "Пешо" бях промърморил "Мина" или "Лора" или някое друго женско име.... Върви после обяснявай, че нямаш сестра... ;)Панираното сирене е логична идея за вечеря за положението, в което е нашето семейство. За кърмачките се препоръчва да приемат повече калций и търсенето на рецепти, които да го осигуряват на Христина, започва именно от тук. Допълнително е препоръчително да се хапват и ядки (вече не съм сигурен защо), така че това е моят опит с един куршум да ударя няколко заека.

Необходимите продукти (за 2 порции с по 2 парчета сирене)

За панираното сирене

350 - 400 гр. (твърдо) сирене
2 бр. яйца
2 с.л. галета
2 с.л. смлени лешници
1 ч.л. (сух) риган
черен пипер
2 с.л. мазнина

За доматения сос
1 буркан домати (евентуално 1/2 кг. сурови домати обелени и нарязани наситно)
1 голяма скилидка чесън
1 голяма глава лук
1 с.л. мазнина (зехтин или олио)
1/4 ч.ч. бяло вино
риган
сол
1 с.л. (равна) захар
черен пипер

Първо смесих продуктите за панировката - галетата, лешниците, черния пипер и ригана (идеята ми беше, че след като в соса има риган, би било добре ароматът му да присъства и в панировката на сиренето - оказа се добра идея). Сиренето го нарязах на четири дебели порции, като внимавах да не го натроша. Разбих яйцата в отделен съд.
Сложих тигана с незалепващо покритие да се загрее и му добавих мазнината да загрява. Сиренето първо топнах в яйцето, после в галетата и отново в яйцето. Внимавах панировката да покрие от всички страни парчетата.
Пържих на силен огън, но не на най-силната степен на котлона. При пърженето е хубаво да се оставят парчетата да придобият златист цвят отдолу преди да се обърнат. Макар и твърдо, сиренето при топлинна обработка омеква и повече от едно обръщане по време на печенето почти със сигурност гарантира разпадане на парчетата и не до там добра презентация при поднасяне.
След като цветът стана хрупкаво златист, извадих внимателно сиренето и го оставих за секунда върху кухненска хартия да се оцеди от мазнината.
Успоредно със сиренето подготвих и соса. За него съм писал вече, това ни е любимият ни доматен сос (за спагети, пици или гарнитура), но ще повторя набързо. Надребнените чесън и лук запържих леко за 3-4 минутки в мазнината и добавих виното. То веднага кипна от температурата и го оставих да си къкри и редуцира докато се изпари алкохола и остана само плодово-тръпчивият му аромат. След това добавих доматите и поразбърках. Като крукнаха доматите, добавих супената лъжица захар, за да обера киселата жилка, посолих и оставих да къкри докато се посгъсти. Малко преди да сваля от огъня добавих ригана, за да се запази по-добре ароматът му. Ако всички вкъщи ядат маслини, малко преди да се сложи ригана в соса могат да се пуснат нарязани на дребно маслини. Хубаво е да са от зелените, но по възможност да не са много солени, защото превземат вкуса на соса (ако се слагат маслини, мисля, че ще е по-добре да не се използва сол).
Сосът не е задължителен, разбира се, една хубава салата от свежи зеленчуци, идеално би паснала на панираните сиренца, но ние не можем да устоим на комбинацията сирене и доматен сос (а и напоследък на пазара основно се предлага зеле, което както открихме (по трудния начин) не действа добре на храносмилането на Божидара).
Хапва се с много апетит, добре изстудено бяло вино и топъл хляб (или без хляб - принципно панировката е достатъчна). Няма да ви убеждавам колко е вкусно - опитайте сами и си дайте мнението. ;)

4.11.2010 г.

Свинско с мускавадо и горчица

В живота човек рядко получава възможност да направи нещо втори път (освен грешките, разбира се). Слава Богу, в кухнята не е така (макар, това за грешките и тука да важи с пълна сила) и стига да има желание, търпение и възможност, може да повтори всяка рецепта, да я попромени и в края на краищата да я докара до... е, не точно съвършенство, но много близо до него. Така се получи и с тази идея за бърза вечеря със свински котлети. Първоначалният вариант (който е и на снимката) се получи много добре, но нещо лиспваше осезаемо, а именно - сосче. Замислих се и реших, че най-добре би се получило, ако в маринатата сложа и 1/4 чаша бяло вино, още повече, че бялото вино и свинското много си пасват във фурната. Идеята отлежа няколко дена в съзнанието ми и когато дойде ред отново да се готви свинско за вечеря, я реализирах и резултатът беше дружно оценен с охкане, ахкане и мълчаливо съсредоточване в чинията.

Необходимите продукти
  • 3 броя вратни пържоли (макар да вечеряме двама, винаги си осигурявам допълнително)
  • 1 с.л. дижонска горчица
  • 1 с.л. (препълнена с връхче) мускавадо
  • 1.с.л. сос "Уорчестър"
  • 1/4 чаша бяло вино
  • 2 стръкчета прясна мащерка или 1 ч.л. суха
  • сол
  • черен пипер
Всички продукти за маринатата (без солта и черния пипер) разбърках добре, докато се получи гладка смес. Измих добре месото и го подправих със солта и черния пипер. В едната от касеролите "Индженио" наредих месото и го залях с маринатата. Покрих касеролата с алуминиево фолио и сложих в предварително загрятата на 220 гр. фурна.
Пекох около 15-18 минути с фолиото, след което го махнах и оставих месото да придобие цвят и коричка.

Пържолите хапнахме с непретенциозна картофена салата: Картофите сварих обелени и нарязани на парчета. След като станаха, ги оцедих добре от водата и ги върнах на котлона леко да поизсъхнат. След минута, като започна да се вдига от тях пара - леко ги поразмачках с вилицата (без да ги пюрирам), колкото да се понатрошат, сложих им няколко лъжици лека майонеза на Hellmann, посолих, поръсих с мащерка, разбърках и - готово!

Сосът получи особен аромат от комбинацията на мускавадото и мащерката. Принципно първия път приготвих рецептата с мед, но определено мускавадото я прави един клас по-добра.

Вместо салата от домати си сипахме по едно (virgin) Блъди Мери (т.е. доматен сок) и се отдадохме на размазващо кулинарно удоволствие. (Така де, набързо, докато не се размърда Дарито.)

2.11.2010 г.

Тарталети с крем "Ганаш"

Тези тарталети трябваше да са готови за питката на Божидара и макар заготовките да успях да ги приготвя предния ден, плановете ми в последния момент да оформя самите тарталети и да ги поднеса пресни и бухнали се разбиха на пух и прах, когато емоциите от срещата на бебето с бабите и дядовците заля апартамента и го запълни с възбудени гласове и трепетно щуране насам-натам. Човек трябва да избира битките си и аз веднага усетих, че тази съм я загубил преди да е започнала, за това предпочетох да отложа тарталетите за по-спокойни времена и ги направих на другия ден. Но понеже те си бяха наречени да се изядат за здравето на Дарито ги раздадох на съседите и колегите в офиса. Факт е, че приготвянето на тарталетите ми достави огромно удоволствие и дори досадното миене на използваните метални формички с всичките им малки извивки не успя да помрачи приятното усещане. Винаги съм се възхищавал на мъфините с крем и украси и отдавна усещах в себе си това неудовлетворено желание и аз да приготвя нещо с крем и аристократичен вид. Е, както и очаквах, оказа се, че чак толкова чевръст с шприца не съм, и хубавите тарталетки всъщност ги направи Христина (за какво са съпрузите ако не да се допълват), но важното е, че усетих тръпката, хареса ми, и мисля скоро пак да опитам (с шприца).

За рецептата за масленото тесто използвах рецепта на Йоана, а за ганаш-а рецепта на Маджарова. Всъщност първоначалната идея беше за нещо далеч по-сложно, но както се казва - може и с малки стъпки да крачиш, важното е да е в правилната посока. Следващия път ще увелича нивото на сложност и ще импровизирам повече с пълнежа.

Необходимите продукти
За тестото

180 гр. брашно

60 гр. пудра захар

100 гр. твърдо масло
1 жълтък
5-6 суп. лъж. ледена вода

1 ч. лъж. сол

За крем "Ганаш"
150гр. натурален шоколад

200мл. растителна сметана
1ч.л. масло

Масленото тесто замесих по указанията на Йоана като към пресятото брашно и пудра захар добавих солта и кубчетата (изстудено) масло и омесих с пръсти докато не се получиха тестени маслени трохи. Добавих жълтъка и ледената вода и бързо оформих тестото. Принципно жълтъците варират като размери, така че за да се оформи тестото може да се наложи да се сложат една, две допълнителни лъжици вода, това вече опира до интуиция, но важното е като резултат накрая да се полухи хубаво тежко, мокро, маслено тесто, което да се отлепя от стените на купата.
Готовото тесто увих в кухненско фолио и прибрах в хладилника. Обикновено 30-тина минути са му достатъчни за да стегне, но както разказах по-горе, моите планове се провалиха, така че довършвах на другия ден. С други думи и след един ден да се продължи - няма проблем, само тестото трябва да се остави извън хладилника за 10-тина минути, за да се поотпусне.
Изстуденото тесто разточих на тънък лист (както се точи маслено тесто - между два листа домакинско фолио, за да не залепва за плота и точилката), от който нарязах с чашата кръгчета за тарталетените кошнички. Този път предварително намаслих формичките, за да не ми залепва тестото. Много им се старах на тия кошнички, но истината е, че дали ще са "перфектни" или не - като се напълнят с крем всичките им недостатъци изчезват.
Металните форми с тестото наредих на решетката на фурната и пекох на 180 градуса докато не станаха приятно препечени - около 15-тени минути.
Готовите тарталети оставих настрани малко да поизстинат и ги извадих сравнително лесно от металните формичи, като само на една, две си помогнах с върха на ножа.

Кремът "Ганаш" се оказа доста лесен за приготвяне. Сметаната кипнах заедно с маслото изсипах върху натрошения шоколад. Разбърках докато се получи хомогенна смес, изчаках докато поизстине, покрих с фолио и оставих във фризера да стегне. Принципно 30 минути са достатъчни, но ако се остави за по дълго, просто трябва след това да му се даде време да поотпусне (поне няколко часа).
Охладения ганаш разбих с миксера на високи обороти и наблюдавах с удоволствие как почти удвои обема си от поетия въздух. Следващия път със сигурност ще опитам да добавя един-два различни аромата към сместта, например мента или ром или портокалов ликьор - убеден съм, че ще стане прекрасно.

Както вече казах, Христина шприцова крема върху тарталетите, а аз положих неистови усилия да ги занеса до офиса в приличен вид. Всеки, който е ползвал метрото от Люлин до центъра в работен ден в 8,30 сутринта, знае колко трудна задача е това. Важното е, че успях и почерпих колегите. Признавам си - според мен малко попрепълнихме тарталетите с крема, но никой, от тези които успяха да ги опитат не се оплака ;)

Оризови топки (с моцарела)

Това е една от много успешните рецепти, които приготвям напоследък по няколко пъти. Идеална е за оползотворяване на недоизяден ориз. ...