12.12.2009 г.

Телешко по бургундски (Boeuf Bourguignon)


Гледахте ли "Джулия и Джулия" (Julie & Julia)?!.

...

Как така, не още? Та, филмът се разказва за готвене и за писане на кулинарни блогове?!...

...

Именно, тъкмо за хора като нас! Веднага да си го отбележите в графата "Задължително"!..

...

Не, не "Препоръчително", казах: "Задължително"! Така де, според мен това е кулинарно-филмовото събитие на сезона.



За пореден път Нора Ефрон е успяла някак да ми бръкне в душата и да направи филм... за мен. Същото беше и с "Имате поща". Бях на вълна писане на писма и мейлове и въобще... романтика и "букети от подострени моливи"...
И сега, 10 години по-късно, като ориентирах творчески
те си напъни към кулинарното блогване и - воала, още един филм в "моята градина" (с най-добри чувства, разбира се).

Накратко за филма
За разлика от "класическата" Нора Ефрон тук няма любовна история. Или ако има, тя е към готвенето и писането (макар писането като "запазена марка" да присъства в много от филмите на Нора). Става въпрос за две Джулии - Джулия Чайлд - жената представила френската кухня на американските домакини през 60-те години на 20 век (преди това домашното готвене се изчерпвало с претопляне в микровълновата на разни консервирани храни) и младата Джулия, която през 2002 г., в търсене на себе си, решава да започне да описва в блог своите опити да сготви всяка една от над 500-те рецептите в класическата "Mastering the art of French cooking" на Джулия Чайлд (само под сурдинка - книгата наистина е много добре написана и буквално може да те научи да готвиш). Емблематичните Мег Райън и Том Ханкс са заменени от очарователната Ейми Адамс (много добро попадение в търсене на наследничка на Мег Райън) и вездесъщата Мерил Стрийп, която е просто неудържима в ролята на малко грубата, едрококълеста и писклива, но някак странно близка г-жа Чайлд. Филмът описва истинските истории на двете дами и се развива в два исторически плана - Париж 50те-60те години и (любимия на Нора) Ню Йорк през 2002-2003. Неусетно двете истории се преплитат във времето и пространството около своята обща ос, а именно - "вкусът" на живота (!!!). За хората, които наистина обичат да се наслаждават с окото и небцето, филмът поднася един 90-минутен специалитет с преобладаващо романтично-сметанов привкус с пикантни, по ръба на небцето, шеги, ароматна палитра от емоции-асорти и дълбок танинов послевкус на живото-утвърждаващо удовлетворение.
Освен всичко останало, от филма могат да се научат и някои изконни истини за готвенето, като например как се сотират гъби или как се забулва яйце, и най-вече - как се готви прословутото телешко по бургундски на Джулия Чайлд (Boeuf Bourguignon)!

Във филма мляскат и въздишат като споменат тази рецепта и охкат и пъшкат и въобще... правят всичко възможно, за да възбудят... апетита на зрителя. Е, спрямо мен определено проработи. Примляснах си и аз един, два пъти. И понеже, след не особено дълъг размисъл, стигнах до извода, че ако не си го сготвя аз - едва ли скоро ще имам шанса да го опитам, при следващото ходене в Hit напазарувах необходимите продукти и понеже го мислих ли мислих, та чак сън не ме хващаше, а и определено исках да изненадам Коко, в 4,30 (сутринта) вече бях пред печката - готов за подвизи!

Необходимите продукти (за 6 порции)

170 гр. бекон
1 с.л. зехтин
1.4 кг. крехко телешко (нарязано на парчета от по 5 см)
1 нарязан морков
1 нарязана глава лук
1 ч.л. сол
1/4 ч.л. черен пипер
2 с.л. бршно
3 чаши младо червено вино
2 или 3 чаши телешки бульон
1 с.л. доматуно пюре
2 скилидки чесън (смачкани)
1/2 ч.л. мащерка
едно дафиново листо

За сотираните гъби
1/2 кг. гъби
4 с.л масло
2 с.л. олио (зехтин)
1 или 2 с.л. надрбнен зелен лук

За глазираните лукчета
1 и 1/2 с.л. масло
1 и 1/2 с.л. олио (зехтин)
18-24 малки лукчета
1/2 телешки бульон или сухо бяло вино
сол и пипер на вкус
букет от подправки: 4 стръка магданоз, 1/2 дафиново листо, 1/4 ч.л мащерка (в тензух)

Както казва самата Джулия Чайлд в "Mastering the art of French cooking" телешкото по бургундски е една от най-вкусните рецепти за телешко. Наистина малко е пипкаво за готвене, но с добра подготовка и разпределение на времето за около .... 4 часа можете да се справите. Аз разбира се, не бях подготвен и готвенето ми отне около... 7 часа. Но така е , като не следвах напътсвията на книга, а започнах отзад напред. А ето и правилната поредност на готвенето:

(по "Mastering the art of French cooking")

Първо се обработва бекона. Изрязва се кожичката, а самия той се нарязва на "пръстчета" от по 2,5 - 3 см. Сварява в около литър и половина вода, кипната предварително, вади се и се подсушава.
Тук би било добре да пуснете фурната да се загрява на около 230-240 градуса.
Подсушения бекон се запържва в лъжицата зехтин на средно силен котлон за около 2, 3 минутки докато получи златист загар. С решетъчна лъжица или, както направих аз - с дървени щипци, парчетата бекон се изваждат и оставят настрани да отдъхнат. В касеролата с мазнината се сотира телешкото. Както изрично се предупреждава в книгата, преди да се подложи на топлинна обработка телешкото трябва първо добре да се подсуши с кухненска хартия - иначе няма да се запържи и да придобие необходимия кафяво-златист загар.
След като всички парчета месо са готови в същата мазнина се сотират нарязаните зеленчуци (лука на шайби, а морковите на дебели филийки или на пръчици). Ако е останала мазнина след сотирането на зеленчуците - тя се изхвърля.
Не знам какъв е беконът във Франция, но този който аз намерих и използвах почти не пусна мазнина, така че ми се наложи да доливам мазнина (1 с.л. зехтин), а не да изливам.
За следващата стъпка бекона, и телешкото отиват в касеролата и се поръсват със сол и черен пипер на вкус. Поръсват се и двете лъжици брашно и лекичко се разбърква всичко. Касеролата се оставя отворена на горещия плот за около 4 минути, след което месото отново се разбърква и се оставя за още 4 минути.Целта на упражнението е да брашното да придобие кафеникав отенък и да покрие месото с лека коричка. Касеролата се сваля от котлона, а вече загрятата фурна се намалява на 160 гр.
В съд се смесват виното и телешкия бульон и се изливат върху месото и горещата касерола. Трябва да се чуе "Псссс!" и да се вдигне пара - тази сцена я имаше на два пъти във филма ;) Течността трябва да покрие месото. Добавя се доматената паста (лютеницата в моя случай), чесъна, подправките и коричката на бекона. Касеролата се оставя върху котлона докато течността кипне, след което касеролата се затваря с капака и се оставя на средна решетка във фурната. Оставя се поне за два часа и половина. В книгата Джулия пише 3 до 4. Месото се проверява дали е готово като се бодне с вилица.
До тук добре. Аз принципно като сложих всичко в гюведжето във фуната си легнах защото по това време вече беше станало 8 (сутринта). Но това е така само защото поради някаква причина реших да започна рецептата с приготвянето на сотираните гъби и глазираните лукчета. Всъщност, именно след като месото го захлупим да къкри и омеква във фурната, е времето да се заемем с екстрите.

Сотирани гъби
Хубавото на рецептата за сотираните гъби е, че те могат да се поднесат и самостоятелно или в комбинация с други зеленчуци (бавно печени моркови, глазирани лукчета и др.) или, както е в нашия случай - да се използват за допълване на ястие с месо (а именно - Буф Богиньон).



Както казва Джулия Чайлд сотираните гъби трябва да имат лек кафяв загар и да са съхранили всичкия си сок. За да се постигне това преди да се пристъпи към топлинната им обработка гъбите трябва долре да се подсушат и най- важното - не трябва да се слагат твърде много гъби в тигана едновременно. Ако тигана се препълни с гъби те по-скоро се задушават отколкото да се сотират, сока им изтича и не се получава желания кафяв загар. Принципно си мисля, че половин килограм гъби не могат да се сготвят наведнъж (колкото и голям тиган да имате), така че най-добре е да се разделят и сготвят на две порции.
Тигана се сгорещява добре с маслото и олиото докато балончетата от маслото започнат да спадат (това означава, че мазнината се е сгорещила добре). Добавят се гъбите. Аз бих добавил - изчистени от пънчетата им - за да прилепват добре за тигана - особено ми хареса препечения пръстен, който се получи по долната им страна.
Гъбите се сотират 4,5 минути като се обръщат или разклащат енергично в тигана. Докато се сотират те поемат мазнината и след 2,3 минути тя "изплува" на повърхността им, което им помога да придобият желания кафяв загар. Щом покафенеят - значи са готови и се вадят от тигана. Ако се поднасят самостоятелно - малко преди да се извадят се поръсват с наситнения зелен лук (за около 2 мин.)
Гъбите могат да се приготвят и предварително и да се стоплят преди поднасяне. Овкусяват се именно тогава, а не докато се готвят.


Глазирани лукчета
Също както сотираните гъби - лукчетата могат да се поднесат със задушени зеленчуци или като гарнитура на месни ястия.


В следно голям тиган се слагат зехтина и маслото и лукчетата се сотират на средна температура за около 10 минути, като се обръщат за да хванат загар от всички страни. След като са готови в тигана се изсипва бульона, подправките се слагат в тензух, а съдът се затваря и се остави да къкли 40-50 минути, докато лукчетата омекнат, но без да се разпадат, а сосът се редуцира. Когато са готови - се маха тенуха с подправките.
Ако се поднасят като гарнитра на печени меса - към готовите лукчета се прибавя лъжица масло и се поръсват с магданоз, а ако са част от задушени зеленчуци - директно се прибавят.


Телешко по бургундски (продължение)


Когато месото във фурната е готово касеролата се изважда и всичко се пресипва в отделна чиния. касеролата се измива и в нея се връща месото, в което се разбъркват сотираните гъби и глазираните лукчета.
Сосът от печеното се дообработва като първо от повърхостта му се обира мазнината, а след това се оставя на котлона да се редуцира. Трябва като краен резултат да остане около 2 чаши и половина гъст (невероятно ухаещ и с много плътен вкус) сос. Ако е много рядък се засилва котлона и соса се редуцира бързо. Ако е много гъст - може да се добави малко телешки бульон.
Готовия сос се излива върху месото и зеленчуците.
До голяма степен това е рецептата. Ако ще се сервира веднага - касеролата се покрива и се оставя на котлона за 2,3 минути като месото се разбърква със зеленчуците няколко пъти и се сервира с пюре от картофи или някака паста.
Ако ще се сервира по-късно, залятото със соса месо се оставя да изстине в касеролата и се прибира в хладилника. Окол 20-тина минути предида се сервира се слага на котлона да се стопли (със затворен капак), като се разбърква един, два пъти. При поднасяне се поръсва с надребнен магданоз.

Както се убедихте рецептата е малко пипкава, но си заслужава - в това мога да ви уверя. Коко остана наистина очарован. Смисилът на думите му беше, че това е такъв вид ядене, който освен на вкусовите ти рецептори, повлиява и на цялото ти емоционално състояние, като те изпълва с трепет и приповдигнатост. Какво да кажа - съгласен съм напълно!

....

Стига сте се облизвали - беж да гледате филма. А пък защо не и да изненадате любимия с една френска кулинарна фантазия?...

3 коментара:

Анонимен каза...

Благодаря за рецептата.
Това го приготвихме вече 2 пъти и смея да теърдя че е божествено. Струва си времето прекарано в кухнята.

Анонимен каза...

Здравейте, направих го и стана невероятно ! МЕРСИ !
http://www.facebook.com/photo.php?fbid=2283003028757&set=a.1117113522248.19116.1059270339&type=1&theater

Ilio каза...

Много се радвам, че ви е харесала рецептата! За мен беше истинско удоволствие да я приготвя!

Оризови топки (с моцарела)

Това е една от много успешните рецепти, които приготвям напоследък по няколко пъти. Идеална е за оползотворяване на недоизяден ориз. ...