Глазирани печени телешки гърди

Една зашеметяваща рецепта, която видях в последния брой на GoodFood! Бавно печени телешки гърди. До сега не бях приготвял бавно печено телешко - получиха се размазващо добри. А сосчето....! Ох. И понеже  едва ли някъде ще си намерите обезкостени телешки гърди - обадете се на Весела от Вашата месарница и си поръчайте - тя ще ви ги приготви и достави до желания от вас адрес (доставката е безплатна).

Необходими продукти

3 с.л. олио

2 - 2,5 кг. телешки гърди, навити на руло (може направо да си ги поръчате от Вашата месарница - с безплатна доставка)

2 глави червен лук, нарязани

1 с.л. сладък червен пипер (пушен)

1 с.л. английска горчица на прах (може да си поръчате от Вашата месарница)

2 ч.л. канела

1/2 ч.л. лют червен пипер

1 и 1/2 с.л. мед

50 мл оцет и още 2 с.л.

75 г кафява захар и още 2 с.л.

3 скилидки чесън, смачкани,

4-6 дафинови листа

2-4 люти чушки, набодени на няколко места (по желание)

500 мл доматено пюре

2 с.л. Уорчестър

1. Оберете излишната мазнина от телешките гърди, навийте го на руло и го стегнете с касапски конец. Добре осолете и поръсете с черен пипер месото. Загрейте в подходящ по размери тиган 1 с.л. олио и запечатайте месото добре - да стане приятно за окото кафяво от всички страни. Извадете го и го сложете в чиния. 

2. Добавете в същия тиган още 1 с.л. олио и сложете лука да се запържи. Междувременно смесете червения пипер, горчицата, канелата, лютия пипер, меда, 2 с.л. оцет, 2 с.л. захар и останалото олио. Намажете месото със тази паста, като си оставите 2 с.л. за после. Пуснете фурната на 150 С.

3. Към омекналия лук добавете чесъна, дафиновите листа и лютите чушки (ако ползвате) и оставете за 1,2 мин да се позадушат. Добавете доматеното пюре, соса Уорчестър, оцета и захарта. Подправете соса и го сложете в подходяща тава. Върху него сложете месото, завийте тавата с няколко ката алуминиево фолио и оставете във фурната за 6-7 часа.

4. След 6-7 часа, когато вече месото е омекнало и се разпада го извадете от фурната и го намажете с двете лъжици паста, които сте запазили. Върнете във фурната, но вече без фолио и на 200 С за 20-тина минути или докато отгоре месото се глазира.

5. Щом месото е готово го извадете от фурната отново го завийте с фолио и оставете да почине - 15-20 минути.

6. Сервирайте със сосчето.
Да ви е вкусно!

Телешко с нахут и тиква

Експериментите в нашата кухня продължават с пълна сила. Успяхме до голяма степен да оползотворим половината от огромната тиква, която баба Краси ни донесе, а останалата част пораздадохме или прибрахме във фризера.

Следващата рецепта е много интересна комбинация от зеленчуци, която ни осигури вкусна вечеря, а на другия ден хапнахме и за обяд.

Необходимите продукти за 4 порции
парче тиква - 15 х 15 см, нарязана на кубчета
консерва нахут - 800 гр.
две с.л. сушени домати, нарязани на дребно
1 стрък целина, нарязан на ситно
2 моркова, на кръгета
1 глава лук, нарязан на ситно
3 с.л. зехтин
сол и черен пипер на вкус
джоджен щедро количество
мащерка две големи щипки
2-3 зрънца бахар
2 телешки стека

1. Загрейте тиган на силна температура с 2 ч.л. мазнина в него. Овкусете стековете със сол и черен пипер и ги запечатайте на тигана за по 3 мин. от всяка страна. Сложете месото в тава среден размер и я сложете във фурната на 100 гр.

2. Докато стековете се приготвят - сгорещете останалата мазнина с няколко лъжици вода вода в тиган и сложете лука, морковите и целината да омекват под капак. Бъркайте често , за да не загорят. Когато основните зеленчуци са поомекнали - добавете нарязаната на кубчета тиква и сушените домати. Сотирайте под капак, докато тиквата започне да променя цвета си и да поомеква - около 5 мин.

3. Добавете измития и отцеден нахут, разбъркайте добре и подправете с подправките. Извадете стековете и ги покрийте със зеленчуците от тигана. Долейте 1/2 ч.ч. вода и леко разбъркайте. Засилете фурната на 180 гр. и оставете всичко да се запече за 40 мин.

5. Когато извадите ястието от фурната, извадете стековете, нарежете ги на тънки жулиени и ги поднесете върху канапе от нахута и тиквата. 

Да ви е вкусно!

Телешки шницел с доматен сос и маслини

Отдавна не съм публикувал рецепта и си има причина за това. Блоговодител отнема почти всичкото ми свободно време, но пък за сметка на това се превръща в истинска съкровищница за рецепти. Едва ли има нещо, което да не може човек да намери там. Както и да е сега не му е времето за това, защото искам да ви споделя тази рецепта, която току що хапнах. въпрос на импровизация, но се получи особено сполучлива!

Необходимите продукти
1 бр. телешки шницел
сол и черен пипер на вкус
шепа маслини - аз исползвах черни, кафяви и зелени с бадем
1/4 ч.ч. бяло вино

за соса:
Няколко големи домата
сол и черен пипер на вкус
1 ч.л. (пушен за предпочитане) червен пипер
1 с.л. зехтин
1/4 ч.ч. бяло вино
риган и пресен босилек

парче целина
1 гл. лук
2-3 ск. чесън
1 ч.л. захар


1. Обелете доматите и ги сложете в подходящ съд, посолете и солжете черния пипер, една-две лъжици зехтин, малко риган и ги пасирайте.
2. Нарежете на дребно лука , чесъна и парчето целина.
3. Подсушете телешкия шницел и го покрийте добре с черен пипер и сол на вкус. Загрейте на висока температура оребрен тиган. Оставете месото в тигана да се запече за по 3-4 минути от всяка страна или колкото предпочитате по ваш вкус.
4. Загрейте зехтин на средна температура и запържете лука, добавете чесъна и когато леко омекнат полейте с виното. Оставете да покъкри, за да се изпари алкохола, като бъркате, за да не загорят зеленчуците. Добавете доматения сок и нарязаната целина. Когато соса кипне добавете захарта. Разбъркайте и оставете да къкри докато се посгъсти. Когато сосът е готов - добавете пресния босилек.
5. В подходяш съд - малка тавичка, например - сложете маслините, и ги разстелете по дъното. Върху тях сложете запечатания шницел. Деглазирайте тигана, в който сте запекли шницела и залейте месото със соса.
6. Залейте месото и маслините с доматения сос. Сложете тавичката в предварително загрята фурна на 200 г. за 20 минути.
7. Сервирайте шницела горещ с маслините като гарнитура.
Да ви е вкусно!

Мусака с кълцано месо

Мусаката никога не е била от най-любимите ми ястия. Не, че не ми харесва, просто в къщи рядко се готвеше и така и не съм си изградил навика да я хапвам. Още повече, че през годините в училищните и студенски столове върху мен са експериментирали уменията си толкова много "готвачи" с тяхната" визия" и основно правило - мусаката да е от възможно най-евтините продукти, че честно казано си е цяло чудо факта, че все още съм склонен да хапвам мусака. Интересен факт е, че за първи път готвих мусака в ... Щатите за една вечер на Българсаката кухня и въпреки, че според мен се получи доста мазна и определено не по моя вкус, всички чуждестранни студенти бяха възхитени от концепцията и вкуса на ястието. (!?!) Но да не задълбавам излишно в собствените си спомени и светоглед. Предложението по-долу не е по-различно от стандарните мусаки, в него няма патладжани и тиквички, а само традиционните месо и картофи. Разликата е, че месото е наистина месо, а не жалкото подобие, което ни пробутват за месо в предварително пакетираната кайма. Според мен така трябва да се е правила мусаката първоначално - от накълцано месо и картофи. И вкусът и усещането в устата са съвсем различни от мусаката с мляно месо и според скромното ми мнение - в пъти по добри. Опитайте - убеден съм, че ще ви хареса, въпреки, че усилието е една идея по-голямо.

Необходимите продукти

500 гр. хубаво телешко месо

250 гр. хубаво свинско месо (филе, рибица)

750 гр. картофи

2 червени чушки

1 ср. голям морков

1 гл. кромид лук

1 ч.л. червен пипер

4 яйца

2,3 с.л. (с връх) кисело мляко

2 с.л. брашно

1/2 ч.л. сода бикарбонат

1/2 ч.л. бакпулвер

телешки бульон

чубрица

сол

черен пипер

олио/зехтин

вода

Най-хубавото на мусаката с кълцано месо е, че човек може да си подбере месото. Да, в някои супермаркети и месарници ти мелят месото, но е трудно да попаднеш на място където хем месото да е хубаво и прясно, хем и да се съгласят да ти го смелят. За това най-добре е да си вземе човек дву хубави парчета месо и да не се занимава повече. Точно така направих и аз.

Месото накълцах със сатърче като първо нарязах на тънки пържолки, а после всяка пържолка допълнително напарчедисах. От нам насетне технологията е съвсем същата както при мусаката с мляно месо.

Лука наситних на дребно и сложих в сгорещеното олио да се позапържи. Добавих накълцаното месо и запържих почти до готовност. Като стана месото добавих и нарязаните на кубчета картофи и нарязаните на дребно червени чушки и морков и те да усетят от запръжката.

След пет, шест минути бъркане добавих червения пипер, чубрицата, сол на вкус и черен пипер. 30-тина сетунди по-късно залях всичко с телешкия бульон, който предварително бях разтворил в чаша гореща вода. Разбърках добре и се уверих, че течността почти покрива картофите (долях и малко вода) и сложих тавата във фурната на 200 градуса.

40 минути по-късно (или когато картофите вече бяха готови сварени) извадих тавата и залях всичко със яйчената заливка. Тук е момента да прецените, дали в тавата няма твърде много останала течност. Ако ви се види в повече - спокойно можеше да махнете част от нея.

Заливката приготвих по стандартния начин - сложих содата в киселото мляко и му дадох възможност да шупне. Чукнах яйцата в него и разбърках добре. Добавих брашното и бакпулвера и отново разбърках докато се получи гладка смес. Според Христина за заливката най-много се слагат 2 яйца, но аз съм на принципа - като има, има.

Залятата мусака отново върнах във фурната докато коричката се доопече и хване приятен за окото загар.

Готовата мусака е хубаво да се остави да си отдъхне за 15-тина минути преди да се сервира. Според мен мусаката се сервира с кисело мляко, защото в по-голямата част от случаите каймата е много мазна. При кълцаната мусака - този момент го няма защото се използва само чисто месо, но не пречи за обогатяване на вкуса да се поднесе и с кисело мляко. Въпрос на вкус.

П.П.
Колкото и неочаквано да беше за мен, ето че и аз получих награда това лято. Тя е от Мони, на която благодаря за вниманието.

Кюфтета с Рикота и Пармезан в доматен сос

Играем си с Дарито, вдигам я на висоооооко, после я гушвам и викам - "Буги, буги, буги!", а тя се смее; разглеждаме заедно животните по стените, вдигам я над главата си, за да види хубаво усмихнатия чеврен Слънчо, магнитчетата на хладилника стават все по-интересни, но щом й ги сваля, за да й ги дам, изведнъж загубва интерес - друго си е сама да си ги хване и да остави дълга следа по вратата на хладилника; напоследък много си пеем песничката за "Muffin Man", смеем се на глас (аз за това, че съм толкова неочаквано щастлив, а тя на глупавия тати, който не спира да се прави на маймуна), пеем си и за Hokey-Pokey и се смеем особено много, когато мама започне да се върти и маха с ръце, вечер я гушвам и приспивам, люлеейки я по 20 - 30 минути, а после през нощта пак се будим, за да си доиграем (и хапнем, разбира не) и въобще - забавляваме се. Единствено малко ми е тъжно, че като порасне Дарито, няма да помни игрите ни, но нали затова са родителите - да си спомнят вместо децата и да им разказват, спомняйки си с умиление тези сладки моменти.

А като заговориме за сладки моменти, едва ли някой знае повече за сладкия живот от Дейвид Роко. Не съм гледал по-непринудено и пасторално кулинарно предаване от неговото. Всичко е толкова лесно и приятно, и забавно и непринудено (или поне изглежда така), че ти идва да захвърлиш всичките костюми, компютри и карти за обществен транспорт и да отидеш накъде на село и да си живееш живота. Май съм го казвал и преди, но девизът на баба ми беше: "Яж, пий, живей си!" и макар винаги да съм го приемал със смях и ирония, почвам да си мисля, че в тази реплика има повече истина, отколкото дори баба ми влагаше в нея.
Но понеже, втренчени в ежедневието, трудно намираме време да погледнем настрани, какво говоря - да си помислим за нещо различно от безкрайните проблеми, кратките вкусни моменти, откраднати от споделените сладки мигове на щастливци като Дейвид, си заслужава човек да претвори в градската си кухня и наслаждавайки се на вкуса им за миг поне да се пренесе някъде, където времето е досадна подробност от иначе зеления пейзаж.

Необходимите продукти
500 гр. телешка кайма (използвах вратно месо)
100 гр. сирене Рикота
1 ч. настърган Пармезан
1 яйце
10 сушени на слънце домата (ние нямахме...)
сол
черен пипер

За соса
1 с.л. мзнина (олио от гроздови семки)
1 глава лук
1 буркан домати
1 бутилка доматен сок
сол
черен пипер
захар (по желание)

А рецептата, освен, че е много вкусна, е и изключително лесна за изпълнение. Трябва, разбира се, като начало да си осигурите хубаво телешко (говеждо) месо за каймата - аз си взех един килограм говеждо вратно (шарено) месо и ми го смелиха в магазина. За съжаление, в големите вериги тази услуга не я правят (засега само в магазин Европа ми мелят месото), та ходих специално до магазина за месо до Министерството на земеделието, за да съм сигурен, че ще готвя с хубаво месо.
Всички продукти за кюфтетата се объркват добре и малко се изненадах, че в рецептата нямаше никакви зелени подправки, но реших да му се доверя на Роко. За соса загрях в дълбок тиган мазнината, добавих нарязания на ситно лук леко да се запържи. После сложих доматите, посолих, сложих малко черен пипер и оставих да крукне. За съжаление Балванските консерви с домати вече са ни на привършване и ми се наложи да използвам купена консерва с домати, но се получи много добре.
През това време направих кюфтенцата набързо - ориентировъчно с размерите на топче за пинг-понг. За идеята можете да сложите и малко захар да обере киселата жилка на доматите. Накрая суровите кюфтета отидоха в бълбукащия сос, хубаво е сосът да ги покрие, намалих печката на средна температура и оставих за половин час да се сготви месото. От време на време разбърквах.

Това е. Резултатът беше, както вече казах, много добър - зелените подправки не липсваха, а в кюфтетата много деликатно се усещаше рикотата и млечния й вкус, който беше приятна изненада за небцето.
Кюфтенцата и сосът могат да се сервират с паста, а могат и с пресен топъл хляб и зелена салата. Удоволствието е гарантирано.

п.п.
А докато ние хапвахме и примлясквахме, Дарито ни гледаше с интерес и се чудеше какво правят тия двамата, че така се умълчаха?..

Спагети с телешно и броколи

Личното ми мнение е, че броколите, макар и витаминозна и полезна храна, също както и тиквичките, са скучен зеленчук със съмнителни вкусови качества и могат да се хапват основно като гарнитура или евентуално на топла салата с козе сирене и кедрови ядки, но определено не им достига сила да са основен елемент в рецепта. Засега си оставам с това убеждение, но по молба на Глория се разрових в сайтовете и потърсих някое лесно и бързо предложение, с което да се оползотворят случайните запаси от това зелено гастрономическо недоразумение. Тази рецепта е доволно бърза и лесна, оказа се нелоша на вкус и не е особено претенциозна. Рецептата е от сайта на BBC Good Food и има екзотичен привкус.

Необходимите продукти
1/2 пакет спагети (колкото се може по-малък номер)
1 цвете броколи
450 - 500 гр. телешко месо (от бут)
1 супена лъжица мазнина за пържене (аз използвам олио от гроздови семена)

За соса
3 супени лъжици соев сос
2 супени лъжици сос "Уорчестър" (в оригиналната рецепа е сос за стриди)
2 средни или 1 голяма скилидка чесън
1 с.л. хубаво доматено пюре или лютеница (в краен случай - кетчуп)
1/2 ч.л. джинджифил на прах или едно парче колкото върха на палеца суров
1 супена лъжица бял винен или ябълков оцет

По желание
1 пакет гъби (250 гр.)
1 с.л. масло

Основният акцент в тази рецепта е сосът; месото осигурява допълнителен обем, а броколите балансират цялото вкусово изживяване. Честно казано, имах малки опасения дали комбинацията от продуктите ще е ядлива за нашенския вкус, но в края на краищата се оказа, че опасенията ми са били напразни.

Относно спагетите - ако си намерите от някъде пресни яйчени спагети за стир-фрай - това би бил идеалният вариант. Поради липсата на такива, приготвих рецептата с обикновени спагети (№1) и смея да твърдя, че де получи доволно добре.

Най-подходящо е готвенето да започне от месото - то отнема най-много време. Златното правило - месото да се подсуши добре преди да се сложи в тигана, за да получи хубав загар, важи с пълна сила.

Нарязах месото на тънки жулиени и го запържих в добре сгорещената мазнина. Извадих парчетата в чиния и ги покрих, за да стоят топли.

През това време водата за спагетите кипна, щипнах и малко сол и с едно въртеливо движение в китката (на което ме научи навремето Рачката) ги разперих на "ветрило" да се варят.

Много ми допадна идеята за бланширането на броколите. Тъкмо си мислех, че ще се наложи да изцапам 4 тигана за тази рецепта, когато в допълнителните хитрини в сайта прочетох, че броколите (така и така им трябват малко) могат да се бланшират като се пуснат директно при врящите спагети около две минути преди те да са готови. Речено - сторено.

Щом броколите отидоха при спагетите, върнах изпърженото месо в тигана и към него добавих готовия сос и оставих (за двете минути, докато броколите се бланшират и 30-те секунди, докато ги оцедя заедно със спагетите) да крукне. Изцедените спагети и броколи добавих при сгорещеното месо и соса.

Разбърках добре да се смесят продуктите и ароматите и сервирах.

Ако имате зелен лук под ръка може да поръсите отгоре. Ако не - и така е добре.

Предложение.

Докато се варят спагетите и се пържи месото, измитите, подсушени и с отрязани пънчета гъби може да пуснете в сгорещено масло, следвайки правилото - в тигана да има място за всяка гъба, и да ги запържите докато хванат кафяв загар отгоре и пръстенче от долната страна. Запържените гъби идеално се комбинират с останалите продукти, така че накрая ги прибавяте и тях преди да поднесете.

Кюфтета със сирене

Храната ми е (порочна) страст и каквато е ситуацията с всички останали пороци, понеже ми се услажда отвъд възможностите за рационален, волеви контрол, се опитвам да си я причинявам чрез възможно най-много от човешките сетива - вкус, обоняние, допир, слух, зрение.... И докато вкусът и обонянието имат пряко (и поради тази причина - ограничено) отношение към възможностите за възприятие на храната, зрението, като непряко свързано с храната сетиво, което обаче е основната входна точка към съзнанието и въображението, ми дава доста широк набор от възможности за общуване с храната. Зрението дава възможност да се наслаждавам (напълно здравословно) на храната като чета за нея, гледам филми и предавания за нея, разглеждам фотографии и въобще.... превръща храната от чисто физическо в емоционално и интелектуално преживяване. Засега най-силното (визуално) въздействие, което си причинявам (в контекста на храната), е гледането на кулинарни предавания. А такива напоследък май има повечко и макар да попадам предимно на такива, в които се прави компромис в полза на количеството, те определено ми (въз)действат разтърстващо, отприщват въображението ми и пораждат в мен желание за експерименти...

За тази идея се "вдъхнових" от серията Cheese от поредицата Best Food Ever, която не е за хора със слаби сърца.
Необходимите продукти (за 3 порции)

• 500 гр. телешка кайма
• 50 гр. кашкавал "Бони"
• 25 гр. сирене "Чедар"
• 25 гр. сирене "Ементал"
• 3 слайса сирене "Гауда"
• 1 глава лук
• черен пипер
• сол
• подправка за луканка
• чубрица
• мащерка

Честно казано, не вложих особено въображение при приготвянето. Щом предварително си определих продуктите, които ще използвам, следвах пътя на най-малкото съпротивление. Първо омесих каймата с подправките и предварително наситнения лук, а после настъргах сирената (с изключение на "Гауда"-та) за по-лесна обработка. От настърганите сирена направих топки, които попритиснах с ръце, за да са по-здрави. От каймата направих шест броя шницели (или ако искате - плоски кюфтета) и после процедирах по следния начин: върху едния шницел поставих един слайс "Гауда", топка сирене, а върху нея другия шницел и с ръце оформих готовото "кюфте", така че да затвори в средата сиренето. Нещо като кнедли от кайма. Идеята е сиренето да остане като плънка. Е, не ми се получи много - признавам си без бой, но определено това, че сиренето се поразтече, не повлия на вкуса на крайния резултат.
Пекох на добре загрята до 220 гр. фурна около 25 мин - или докато месото придобие препечен вид.
Хапнахме кюфтетата със салата от домати и... определено много ни харесаха (за онези, които не са се досетили - едно кюфте на човек е порцията). Комбинацията е страхотна и може да се опита с различни видове сирена (вкл. синьо) и различни допълнителни подправки (например горчица). Ние си направихме този (базов) вариант, а в бъдеще може и да продължим с експериментите.

Chili con Carne (Чили с телешко)

Идеята да приготвя Chili con Carne ми дойде на таз-годишния рожден ден на Иван, който се проведе в Дон Домат и на който много голяма част от гостите си поръчаха именно това ястие. Онази вечер аз доста подозрително гледах гозбата - все пак комбинацията боб, царевица и кайма е всичко друго, но не и традиционна за нашите балкански ширини, но от друга страна реших, че едва ли толкова много хора могат да грешат (чак толкова). Аз тогава така и не опитах чилито, но мисълта и любопитството какво ли е това чудо, ми се загнездиха в главата и не мина много време преди да се разровя в интернет за рецептата. Оказа се, че приготвянето не е особено трудно, а ако се подходи по "градски" (т.е. използва се боб от консерви) и доста бързо за изпълнение.

Необходимите продукти

• 600 гр. телешко месо (смляно)
• 1 глава (средна към голяма) лук
• 1 зелена чушка
• 1 консерва (400 гр. ) домати
• 1 ч.ч. доматен сос
• 1 консерва (800 гр.) маслен боб
• 1 консерва (800 гр.) червен боб
• сол
• 1/2 ч.л. черен пипер
• 1/2 ч.л. лют червен пипер
• 1 ч.л. червен пипер
• 1 ч.л. подправка за луканка
• 1/2 ч.л. захар
• зехтин

Месото е хубаво да е истинско. В магазина срещу Министерството на земеделието си харесах парче телешко и хората ми го смелиха - чиста работа (готови кайми много рядко купуваме). Осолих го и го подправих с черния пипер и подправката за луканка.

Относно тази подправка - преди време си взех такава за свинското с тиквички и кус-кус и тъй като не я използвам често (което в момента оценявам като грешка), се оказа, че още имам от нея. Наскоро обаче, по стечение на обстоятелствата, я използвах на няколко пъти и тя взе някак твърде обезпокоително да привършва, та за това се разтърсих из магазините да си допълня запасите. В пет от проверените магазини не я намерих и тъкмо бях решил, че вече едва ли ще попадна на нея, я открих в Хит. Търсенето ми беше упорито и понеже съм си я пресипал в едно от бурканчетата за подправки - си нямах и идея какво има в нея - а каква ще е тази моя рецепта без тази така съществена подробност?!!! И така, в подправката за кайма и луканка на "Радиком", която ползвам, има: бял риган, кимион, кориандър, червен пипер, сол, черен пипер, майорана и др.

Овкусеното месо запържих в тигана Индженио без олио (като за мусака). Месото пусна малко сосче, което отделих в купичка, а запърженото месо в друга.

В същия тиган, където бях запържил месото, сложих една лъжица зехтин, запържих лука и надребнената зелена чушка за около 5 минути. В оригиналната рецепта се слага и надребнена люта чушка, но в нашата къща люто вече не се готви. След като лука придоби цвят, а чушките взеха да се позапичат, добавих соса от месото и оставих зеленчуците за няколко минути да омекнат добре.

Към омекналите зеленчуци добавих сладкия червен пипер леко да се запържи. Добавих добре оцедения боб от двете консерви, запърженото месо, доматите от консервата и доматения сос. В оригиналната мексиканска рецепта се добравя и царевица, но аз нещо не съм и особено голям фен.

Разбърках добре с дървената лъжица и оставих да къкри на печката за около 50-60 мин. По някое време добавих и захарта, за да обера киселата нотка от доматите. "Посолих" с малко лют червен пипер (това че не готвим люто не значи, че съвсем сме се отказали от пикантното ;)

При сервиране отгоре може да се поръси накълцан надребно магданоз.

Макар и нетрадиционно предложение, чилито с телешко е много, много вкусно и лесно за приготвяне. В Дон Домат го поднасят в специално приготвени за целта хрупкави тестени "купички", които допълнително вдигат класата на яденето с една идея.

Предупреждение! Така описаната рецепта е за поне 8 порции ако не и повече. Ние я хапвахме четири дена.

Телешко по бургундски (Boeuf Bourguignon)

Гледахте ли "Джулия и Джулия" (Julie & Julia)?!.

...

Как така, не още? Та, филмът се разказва за готвене и за писане на кулинарни блогове?!...

...

Именно, тъкмо за хора като нас! Веднага да си го отбележите в графата "Задължително"!..

...

Не, не "Препоръчително", казах: "Задължително"! Така де, според мен това е кулинарно-филмовото събитие на сезона.

За пореден път Нора Ефрон е успяла някак да ми бръкне в душата и да направи филм... за мен. Същото беше и с "Имате поща". Бях на вълна писане на писма и мейлове и въобще... романтика и "букети от подострени моливи"...

И сега, 10 години по-късно, като ориентирах творчески

те си напъни към кулинарното блогване и - воала, още един филм в "моята градина" (с най-добри чувства, разбира се).

Накратко за филма

За разлика от "класическата" Нора Ефрон тук няма любовна история. Или ако има, тя е към готвенето и писането (макар писането като "запазена марка" да присъства в много от филмите на Нора). Става въпрос за две Джулии - Джулия Чайлд - жената представила френската кухня на американските домакини през 60-те години на 20 век (преди това домашното готвене се изчерпвало с претопляне в микровълновата на разни консервирани храни) и младата Джулия, която през 2002 г., в търсене на себе си, решава да започне да описва в блог своите опити да сготви всяка една от над 500-те рецептите в класическата "Mastering the art of French cooking" на Джулия Чайлд (само под сурдинка - книгата наистина е много добре написана и буквално може да те научи да готвиш). Емблематичните Мег Райън и Том Ханкс са заменени от очарователната Ейми Адамс (много добро попадение в търсене на наследничка на Мег Райън) и вездесъщата Мерил Стрийп, която е просто неудържима в ролята на малко грубата, едрококълеста и писклива, но някак странно близка г-жа Чайлд. Филмът описва истинските истории на двете дами и се развива в два исторически плана - Париж 50те-60те години и (любимия на Нора) Ню Йорк през 2002-2003. Неусетно двете истории се преплитат във времето и пространството около своята обща ос, а именно - "вкусът" на живота (!!!). За хората, които наистина обичат да се наслаждават с окото и небцето, филмът поднася един 90-минутен специалитет с преобладаващо романтично-сметанов привкус с пикантни, по ръба на небцето, шеги, ароматна палитра от емоции-асорти и дълбок танинов послевкус на живото-утвърждаващо удовлетворение.

Освен всичко останало, от филма могат да се научат и някои изконни истини за готвенето, като например как се сотират гъби или как се забулва яйце, и най-вече - как се готви прословутото телешко по бургундски на Джулия Чайлд (Boeuf Bourguignon)!

Във филма мляскат и въздишат като споменат тази рецепта и охкат и пъшкат и въобще... правят всичко възможно, за да възбудят... апетита на зрителя. Е, спрямо мен определено проработи. Примляснах си и аз един, два пъти. И понеже, след не особено дълъг размисъл, стигнах до извода, че ако не си го сготвя аз - едва ли скоро ще имам шанса да го опитам, при следващото ходене в Hit напазарувах необходимите продукти и понеже го мислих ли мислих, та чак сън не ме хващаше, а и определено исках да изненадам Коко, в 4,30 (сутринта) вече бях пред печката - готов за подвизи!

Необходимите продукти (за 6 порции)

170 гр. бекон

1 с.л. зехтин

1.4 кг. крехко телешко (нарязано на парчета от по 5 см)

1 нарязан морков

1 нарязана глава лук

1 ч.л. сол

1/4 ч.л. черен пипер

2 с.л. бршно

3 чаши младо червено вино

2 или 3 чаши телешки бульон

1 с.л. доматуно пюре

2 скилидки чесън (смачкани)

1/2 ч.л. мащерка

едно дафиново листо

За сотираните гъби

1/2 кг. гъби

4 с.л масло

2 с.л. олио (зехтин)

1 или 2 с.л. надрбнен зелен лук

За глазираните лукчета

1 и 1/2 с.л. масло

1 и 1/2 с.л. олио (зехтин)

18-24 малки лукчета

1/2 телешки бульон или сухо бяло вино

сол и пипер на вкус

букет от подправки: 4 стръка магданоз, 1/2 дафиново листо, 1/4 ч.л мащерка (в тензух)

Както казва самата Джулия Чайлд в "Mastering the art of French cooking" телешкото по бургундски е една от най-вкусните рецепти за телешко. Наистина малко е пипкаво за готвене, но с добра подготовка и разпределение на времето за около .... 4 часа можете да се справите. Аз разбира се, не бях подготвен и готвенето ми отне около... 7 часа. Но така е , като не следвах напътсвията на книга, а започнах отзад напред. А ето и правилната поредност на готвенето:

(по "Mastering the art of French cooking")

Първо се обработва бекона. Изрязва се кожичката, а самия той се нарязва на "пръстчета" от по 2,5 - 3 см. Сварява в около литър и половина вода, кипната предварително, вади се и се подсушава.

Тук би било добре да пуснете фурната да се загрява на около 230-240 градуса.

Подсушения бекон се запържва в лъжицата зехтин на средно силен котлон за около 2, 3 минутки докато получи златист загар. С решетъчна лъжица или, както направих аз - с дървени щипци, парчетата бекон се изваждат и оставят настрани да отдъхнат. В касеролата с мазнината се сотира телешкото. Както изрично се предупреждава в книгата, преди да се подложи на топлинна обработка телешкото трябва първо добре да се подсуши с кухненска хартия - иначе няма да се запържи и да придобие необходимия кафяво-златист загар.

След като всички парчета месо са готови в същата мазнина се сотират нарязаните зеленчуци (лука на шайби, а морковите на дебели филийки или на пръчици). Ако е останала мазнина след сотирането на зеленчуците - тя се изхвърля.

Не знам какъв е беконът във Франция, но този който аз намерих и използвах почти не пусна мазнина, така че ми се наложи да доливам мазнина (1 с.л. зехтин), а не да изливам.

За следващата стъпка бекона, и телешкото отиват в касеролата и се поръсват със сол и черен пипер на вкус. Поръсват се и двете лъжици брашно и лекичко се разбърква всичко. Касеролата се оставя отворена на горещия плот за около 4 минути, след което месото отново се разбърква и се оставя за още 4 минути.Целта на упражнението е да брашното да придобие кафеникав отенък и да покрие месото с лека коричка. Касеролата се сваля от котлона, а вече загрятата фурна се намалява на 160 гр.

В съд се смесват виното и телешкия бульон и се изливат върху месото и горещата касерола. Трябва да се чуе "Псссс!" и да се вдигне пара - тази сцена я имаше на два пъти във филма ;) Течността трябва да покрие месото. Добавя се доматената паста (лютеницата в моя случай), чесъна, подправките и коричката на бекона. Касеролата се оставя върху котлона докато течността кипне, след което касеролата се затваря с капака и се оставя на средна решетка във фурната. Оставя се поне за два часа и половина. В книгата Джулия пише 3 до 4. Месото се проверява дали е готово като се бодне с вилица.

До тук добре. Аз принципно като сложих всичко в гюведжето във фуната си легнах защото по това време вече беше станало 8 (сутринта). Но това е така само защото поради някаква причина реших да започна рецептата с приготвянето на сотираните гъби и глазираните лукчета. Всъщност, именно след като месото го захлупим да къкри и омеква във фурната, е времето да се заемем с екстрите.

Сотирани гъби

Хубавото на рецептата за сотираните гъби е, че те могат да се поднесат и самостоятелно или в комбинация с други зеленчуци (бавно печени моркови, глазирани лукчета и др.) или, както е в нашия случай - да се използват за допълване на ястие с месо (а именно - Буф Богиньон).

Както казва Джулия Чайлд сотираните гъби трябва да имат лек кафяв загар и да са съхранили всичкия си сок. За да се постигне това преди да се пристъпи към топлинната им обработка гъбите трябва долре да се подсушат и най- важното - не трябва да се слагат твърде много гъби в тигана едновременно. Ако тигана се препълни с гъби те по-скоро се задушават отколкото да се сотират, сока им изтича и не се получава желания кафяв загар. Принципно си мисля, че половин килограм гъби не могат да се сготвят наведнъж (колкото и голям тиган да имате), така че най-добре е да се разделят и сготвят на две порции.

Тигана се сгорещява добре с маслото и олиото докато балончетата от маслото започнат да спадат (това означава, че мазнината се е сгорещила добре). Добавят се гъбите. Аз бих добавил - изчистени от пънчетата им - за да прилепват добре за тигана - особено ми хареса препечения пръстен, който се получи по долната им страна.

Гъбите се сотират 4,5 минути като се обръщат или разклащат енергично в тигана. Докато се сотират те поемат мазнината и след 2,3 минути тя "изплува" на повърхността им, което им помога да придобият желания кафяв загар. Щом покафенеят - значи са готови и се вадят от тигана. Ако се поднасят самостоятелно - малко преди да се извадят се поръсват с наситнения зелен лук (за около 2 мин.)

Гъбите могат да се приготвят и предварително и да се стоплят преди поднасяне. Овкусяват се именно тогава, а не докато се готвят.

Глазирани лукчета

Също както сотираните гъби - лукчетата могат да се поднесат със задушени зеленчуци или като гарнитура на месни ястия.

В следно голям тиган се слагат зехтина и маслото и лукчетата се сотират на средна температура за около 10 минути, като се обръщат за да хванат загар от всички страни. След като са готови в тигана се изсипва бульона, подправките се слагат в тензух, а съдът се затваря и се остави да къкли 40-50 минути, докато лукчетата омекнат, но без да се разпадат, а сосът се редуцира. Когато са готови - се маха тенуха с подправките.

Ако се поднасят като гарнитра на печени меса - към готовите лукчета се прибавя лъжица масло и се поръсват с магданоз, а ако са част от задушени зеленчуци - директно се прибавят.

Телешко по бургундски (продължение)

Когато месото във фурната е готово касеролата се изважда и всичко се пресипва в отделна чиния. касеролата се измива и в нея се връща месото, в което се разбъркват сотираните гъби и глазираните лукчета.

Сосът от печеното се дообработва като първо от повърхостта му се обира мазнината, а след това се оставя на котлона да се редуцира. Трябва като краен резултат да остане около 2 чаши и половина гъст (невероятно ухаещ и с много плътен вкус) сос. Ако е много рядък се засилва котлона и соса се редуцира бързо. Ако е много гъст - може да се добави малко телешки бульон.

Готовия сос се излива върху месото и зеленчуците.

До голяма степен това е рецептата. Ако ще се сервира веднага - касеролата се покрива и се оставя на котлона за 2,3 минути като месото се разбърква със зеленчуците няколко пъти и се сервира с пюре от картофи или някака паста.

Ако ще се сервира по-късно, залятото със соса месо се оставя да изстине в касеролата и се прибира в хладилника. Окол 20-тина минути предида се сервира се слага на котлона да се стопли (със затворен капак), като се разбърква един, два пъти. При поднасяне се поръсва с надребнен магданоз.

Както се убедихте рецептата е малко пипкава, но си заслужава - в това мога да ви уверя. Коко остана наистина очарован. Смисилът на думите му беше, че това е такъв вид ядене, който освен на вкусовите ти рецептори, повлиява и на цялото ти емоционално състояние, като те изпълва с трепет и приповдигнатост. Какво да кажа - съгласен съм напълно!

....

Стига сте се облизвали - беж да гледате филма. А пък защо не и да изненадате любимия с една френска кулинарна фантазия?...

Глазирани на тиган телешки медальони

Тази рецепта е на Гордън Рамзи, на когото аз съм си фен, и въпреки, че е доста елементарна, се оказа страшно вкусна и веднага влезе в златния фонд на любимите на нашето семейство гозби.

Най-важният момент в нея е прясното месо. Аз взех телешките медальони от Billa и, честно казано, не бях особено доволен от цвета им. Няколко дена по-късно се разтърсих за телешко бон филе в другите магазини, от които обикновено купувам месо, но нямаха. Може би в Пикадили има най-голям шанс човек да си намери прясно телешко бон филе?.. Там ще проверя следващия път.

Необходимите продукти (за 2 порции):

• 2 телешки медальона (може и 4 – те са си доста малки)
• 2,3 скилидки чесън
• зехтин
• сол
• черен пипер
• 2,3 дафинови листа
• мащерка
• клонка розмарин (или щипка сух)
• кубче пилешки бульон
• 1 ч.ч вода

За Гремолатата

• връзка пресен магданоз
• настърганата кора на един лимон
• каперси (който обича)
• сол
• черен пипер

Ужасно ми харесва стила на Рамзи при представянето на рецептите. Нищо излишно – тази рецепта я изстрелва за по-малко от минута. И всичко изглежда лесно и божествено вкусно (и в този случай си е точно така).

В добре сгорещения зехтин се слагат предварително осолените и подправени медальони и се запържват така, че от всички страни да получат равномерен загар. Слагат се подправките – директно при месото, като чесъна само се пресова лекичко и така отива директно в тигана. Като се опекат от всички страни медальоните се слага топлия пилешки бульон (аз си стоплих водата, за да ми е по-лесно да го разтворя) и месото се оставя да попие и да се глазира, като се наглежда и обръща при необходимост един, два пъти. При печенето Рамзи оставя подправките да „почиват” върху месото докато е в тигана – и аз направих така.

Гремолатата, въпреки скептицизма ми, се оказа невероятно вкусна и особено подходяща за месото. Интересното е, че при нея не се използва никакво свързващо звено (олио или зехтин). Към нарязания на дребно магданоз се прибавя лимонената кора и каперсите, подправя се със сол и пипер на вкус, разбърква се и готово. Аз не сложих каперси поради липсата на такива в къщи, но и така салатата беше много добра.

Месото се държи в тигана докато сосът попие в месото и се редуцира почти напълно. Трябва да остане малко на дъното, за да се поднесе с него месото.

От съществено значение е да се използва телешко бон филе. Това е доста крехко месо и при този начин на обработка остава крехко и сочно. Принципно, при равни други условия, месото ще е леко „алангле”, така че ако някой го предпочита по-добре сготвено, е хубаво да си подбере по-тънки медальони.

Готовото месо се слага в чиния, отгоре се поръсва с гремолатата, от страни се прави кръгче със соса от печеното, добавя се малко зехтин около месото и … следва едно уникално преживяване.

Не знам коя от подправките точно придава сладникавия вкус на месото, но то е божествено. А съчетанието с пресния и свеж аромат на настърганата лимонова кора и пресния магданоз … олеле!...

Аз поднесох с брускети (франзели със зехтин, чесън, подправки и накълцани на ситно домати, запечени на фурна). Толкова много ни хареса, че няколко дена по-късно си направихме пак. Но един съвет от „патило” – не става толкова хубаво с друг вид телешко – бон филето си е бон филе.

Телешки кюфтенца с пармезан

Понеже Иван ехидно изкоментира, че от салатата ми с печени зеленчуци най-много са му допаднали кюфтенцата, реших да избързам с графика и да публикувам рецептата за тях малко по-рано от плануваното.

Навремето нашите, като готвеха ястия с кайма, предпочитаха да не купуват готова, а да вземат месо, което после мелеха в къщи на машинка. По-късно, когато започнаха да предлагат услугата мелене в големите супермаркети, нещата станаха още по-лесни (а дупките по долната страна на масата от пристягането на машината - по-малко). Да, по-лесно е да се довериш на производителя и да грабнеш тарелката кайма, надявайки се това, което го пише на етикета да е истина, но… така де, всички знаем, че не е. Българинът е научен да не се доверява на никого: око да види, ръка да пипне!.. И с право, мене ако питате. Именно поради тази причина предпочитам да си избера сам месото и да го смелят пред мен. Предполагам, че във всеки квартал си има поне по един хубав магазин за месо – аз лично много харесвам този на „Янко Сакъзов” на спирката на трамваите. Толкова по въпроса с каймата. Ето и …

Необходимите продукти:

• ½ кг. телешка кайма
• 1 глава лук (среден размер)
• 5-6 с.л. пармезан (настърган)
• 4 с.л. галета
• 2 яйца
• сол
• черен пипер
• риган или чубрица
• зехтин или олио (за намазване на тавата)

Рецептата за кюфтенцата взех от блога „Магия и любов” от една рецепта за талятели по Болонски. Разбира се, не мина без поправки и леки изменения, за да напасна кюфтенцата на моя вкус. Като начало – удвоих пармезана, а също така и замених магданоза от оригиналната рецепта с риган или чубрица. Промених и начина на приготвяне: вместо да варя кюфтенцата, ги пека във фурната.

Освен продуктите, други особености по приготвянето няма. Принципно, лукът е хубаво да се наситни на дребно. Що се отнася до подправките - почитателите на италианската кухня могат да използват риган, а тези на по-традиционния български вкус – чубрица.

След като омеся каймата аз предпочитам да я оставя за 30-тина минути да си поеме ароматите, но може и веднага да се пристъпи към печенето.

Кюфтенцата, с големина на орех, нареждам в намазнена тефлонова тава (доброто старо „Индженио”) и пека на 200 градуса – докато се опече. Няма как да се сбърка апетитния загар на добре опечените кюфтенца.

Няма да ви уча как да ядете кюфтетата, но е добре да се знае, че ще си паснат с доматен сос и талиателе, както си паснаха чудесно със салатата с печени зеленчуци. А и за моментно похапване докато минавате покрай хладилника – също са особено подходящи ;).

Телешко с грах

Грахът е сред любимите ми зеленчуци. За съжаление доста рядко го готвя, но пък направя ли - изчезва за отрицателно време. (Бележка към себе си: да готвя повече грах.)

Необходимите продукти:

За приготвянето на месото:

• 500-600 гр. телешко месо от бут
• 2 с.л. мед
• 1 ч.л. канела
• 1 ч.л. чили паста
• 1 с.л. зехтин
• 1/2 с.л. масло
• 100 мл. червено вино
• 300 мл. вода

За граха:

• 1 консерва грах (средно голяма)
• 1 глава лук
• 1/2 морков
• 2 с.л олио
• 120 мл. доматен сок
• чубрица
• сол
• захар
• 1 ч.л. червен пипер

Основните съставки на тази рецепта приготвих поотделно. Грахът си го направих по стандартния начин, а идеята за телешкото взаимствах от „Бон Апети”, като добавих някои мои импровизации.

За граховата яхния, първо нарязаният на ситно лук запържих до златисто в сгорещеното олио, добавих консервата грах и посолих. След минутка - две добавих и нарязаният на кръгчета морков, доматения сок, една щипка захар и червения пипер и оставих да къкри 20-тина минути. По някое време като реших, че вече е почти готов - поръсих с чубрицата.

Виж, телешкото ми отне значително повече време, да го приготвя. Като начало нарязах месото на парчета и го мариновах с меда и канелата. Разбърках добре и оставих за малко повече от час да си поеме ароматите. Непосредствено преди да пристъпя към готвенето добавих и лъжица чили паста за пикантност. Да си призная - това си беше чиста случайност - просто в последния момент се сетих за чилито, но добре, че стана така защото месото страшно добре се ароматизира от канелата, пое сладостта на меда, а пикантния нюанс се вмъкна помежду без да отнеме от интензивността на двете основни маринати.

Зехтина и маслото загрях в незалепващия тиган и към него прибавих маринованото месо. Пържих около 6-7 минути, като обърнах парчетата поне веднъж да се изпържат от двете страни, след което добавих виното. Притворих тигана с капака му и оставих така докато се редуцира виното, като през минутка поглеждах дали парчетата нямат нужда от обръщане. След като виното започна да придава препечен вид на парчетата месо добавих водата и оставих 20-тина минути всичко да се задушава под капак. Накрая, преди да сваля от огъня посолих. Някъде бях чел, че телешкото не се посолява в началото на готвенето, защото солта правела месото сухо.

Сервирането на месото и граха си е по избор на готвача. Може месото да се добави към граха преди да се сервира за да се смесят ароматите, а може в сервирания грах да се поставят парчетата месо.

Само да спомена, че Христина страшно хареса рецептата, а аз факта, че тя си облиза пръстите ;)